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第733章 年猪

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年夜,等来串门的邻居本家都走了,周岩笑嘻嘻地凑到老爹跟前。

“你想干啥?”

“看看你喝多了没?”周岩仔细地打量了一下老爹,发现这位酒已经醒得差不多了。

“才半斤酒,”老爹满不在乎,“对了,明早晨,打电话叫检疫那边过来,多挑几头,你操刀……”

“真打算搞肉食深加工?”周岩笑嘻嘻地看着老爹,“其实呢,生猪收购价低,也不是没有别的出路……”

“你这兔崽子,也不早……”周老爹恶狠狠地剜了儿子一眼。

“我这不是得找专家咨询一下吗?”

“儿子,你就别卖关子了!”老娘也有点急眼了。

“除了深加工之外,”周岩松了口气,“还可以增加别的品种,前两我跟农大那边咨询过了,国内的很多笨猪品种,都能适应咱们家这边的气候。”

“笨猪?”周老爹若有所思,皱起了眉头。

“就以前咱们这边的黑猪,”周岩解释道。“虽然没有长白长得快,两年也就长两百多斤,可也有一个好处……”

“肯定不用只喂精料了……”周老爹微微叹了口气。

“还有就是,黑猪的价格要比这些速生猪高不少……”周岩笑嘻嘻地盯着自家老爹,“除了黑猪之外,还有其他的品种,像是香猪之类的,我也能给你搞到。”

“那……”周老爹想了想,“年后就上个二三十头黑猪吧,先看看情况……”

一旁的秦若舒,虽然号称农村媳妇儿,可对农村的事情,基本上是七窍通了六窍,一窍不通。听旁边一家三口讨论猪的品种,只有干瞪眼的份儿。

等一家人讨论出结果了,才心翼翼地问:“黑猪跟咱们家现在养的猪,有啥区别吗?”

“若舒,你还记得以前我跟你过国内传统的肉牛和国外肉牛的区别吗?”

“嗯,”秦若舒点零头,“国外的牛脂肪含量较高,适合煎烤,国内大都是役用牛,肉质紧实,适合焖炖。”

“黑猪跟长白夏洛磕区别,跟这个类似,”周岩笑着解释道,“长白和夏洛克都是外国品种,国外培养猪种的时候,就偏向于西餐用,适合煎烤。到了国内,按照传统的中餐做法,做好之后,肉质偏松散……”

秦若舒若有所悟,点零头。

而一旁的老娘听完姜喆的解释,恍然大悟:“我就现在这肉怎么这么不抗炖,以前还以为是长得快的事儿……”

“现在这些长嘴白猪,养一年以上,肉也就那样了……”周岩笑笑,“不过,这样的肉,比较适合做火腿或者腊肉,容易入味……”

年二十四,一大清早,周岩早早地起了床,刚穿好衣服,发现秦若舒也醒了。

“你起这么早干嘛?”

“帮忙呀!”秦若舒笑着穿好衣服,带上了婆婆给准备的防脏套袖。

“得,杀猪的时候,记得别看,有点血腥……”

周岩这边准备妥当,就带着秦若舒去养猪场那边的房子吃了早饭。

而后换上装备,从留出来的年猪里,挑出十几头,驱赶到专用的待宰猪舍。

丝毫没有感觉大祸临头的肥肥们,优哉游哉地在待宰区闲逛。而此时周老爹已经接通了高压水龙头,对准肥肥们就拧开了开关……

经过温水一通冲洗,肥肥们全都变得溜光水滑。

般多钟,区检疫局的工作人员赶到,用便携式仪器检验完,确认没有问题,周岩这边开动。

一年多没用的七星刀,再次闪亮登场。寒芒闪过,一头肥肥眼中的光芒开始黯淡。

“开水!”

老爹指挥着众堂兄弟给肥猪脱毛,确认清洗完毕,周岩再次登场。

切腹,将下水一一取出来。

之后,砍头,对半劈开。

守在一旁的检疫仔细地看了一下,取样检验,确认合格,盖上章。

之后,猪头被挪到一旁,肥猪被搬进了储藏室。

“下一头……”

连续宰了二十头猪之后,一旁负责盖检疫章的丁都惊呆了:“老周,你们村也就一百多户,怎么这么能吃?”

“还有别的用处,回头我送你点腊肉和火腿……”周老爹瞅了一眼正在忙活的周岩,朝检疫笑笑,“丁,完事儿了,进屋喝茶……”

“正河,你进去陪丁喝水,我还得帮忙呢……”

干净的储藏室里,周老爹指挥着几个堂侄将半扇猪放到超大号的案板上。

已经清理完武曲的周岩,将刀放回刀鞘,又换了一号的文曲刀,开始分解半扇猪。

“这是前手!”刀绕着关节轻轻一转,用手一掰,猪手分离。

“前肘!”

“后蹄和后肘!”

之后是腿肉和腿骨……

虽然同样的场景周老爹已经见过很多次,可也不得不承认,自家儿子已经把分解猪肉玩出花了,用游刃有余形容,丝毫不为过。

短短的五分钟,半扇猪已经分解完毕。

而站在一旁的秦若舒则是目瞪口呆:“这也太强了!”

“熟能生巧呀!”姜喆瞅了一眼自家老爹,又看了看窗外跃跃欲试的乡亲:“爸,可以开始了!”

“三叔,我要一块前肘!”

“我要臀尖……”

周老爹这边刚称完两份,周岩已经处理完剩下的那一半了。

或许是前些年苦日子过多了,有阴影了,乡亲们买肉的时候,不是前后腿,就是臀尖里脊,要么就是颈背。很少有要五花的。

忙活到中午,储藏室里剩下一大筐腿骨、龙骨,还有肘子、五花。

下午,购买力明显下降,到傍晚的时候,还剩八个半扇。

这些都是周岩有意留到最后的,因为养的时间比较长,脂肪层比较厚,肉质相对比较紧实。

“儿子,剩下就看你的了!”

做火腿,自然就不能按照以前的解剖方式了,直接从胯骨连接处,将整条后腿卸掉,接着分解前腿,再处理排骨,分解五花、里脊和颈背。

“完事了!”

分解完,周岩扔下拿抹布擦了一下刀,还鞘,回头看着还在眼巴巴地瞅着的老爹老娘。

“这就完事儿了?”老爹瞪大了眼睛,“不是……”

“材料都还没准备齐全,我怎么搞……”周岩哭笑不得,“就算火腿简单,可一条也得好几斤盐呢……”

“腊肉麻烦点,还得用柏树枝、橘皮和柚子皮……”

“需要啥,你写下来,明我去买……”

“行,”周岩想了想,补充道,“再多买点卤肉的材料,还有不少肘子呢,回头给做成红烧肘子,每家分点,吃的时候,直接蒸一下就可以了……”

年猪宰了,年货的大采购也开始了。

虽然周岩家背靠安心商城,很多东西都不用自己采购了,很多常见的食材,家里都是赶大集采购的,比如蔬菜,还有调味料。

宰年猪的第二,老爹老娘赶年集,顺路采购了制作腊肉还有火腿所需要的调味料。

当下午,周岩就开工制作。

最先开工的自然是相对简单的腊肉。

盐和调味料炒熟,将五花腌好,晒干之后,再清洗,用栢枝、橘皮和柚子皮烘烤,再次晾晒就可以了。

火腿的制作相对比较麻烦,修形,揉制加盐,还得发酵,重新整形。

而且想做出好的火腿,费时费力,上盐的时候需要不停地做马杀鸡,还得遇坑填坑。

而且盐也不是一次加完,还得分步骤,而且前前后后得加六七次,时间跨度超过了一个月。

第一次只是放很少的盐,封锁表皮。第二遍盐用量多,用来除除去水分;一个星期之后,再次上盐,用来腌透比较厚的肉和骨头;半个月之后,视腌制情况,适当补盐。

一个多月,盐霜结晶,腌制基本完毕。

接下来需要清洗表面盐分,浸泡。

之后晾晒,整形,提高颜值,然后进入漫长的发酵过程……

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